日置桜 蔵だより

上方日本酒ワールド2012

5月4日　日本酒卍固め　第三回上方日本酒ワールドに参加いたしました。

http://blog.livedoor.jp/manjigatame3/archives/cat_10007863.html

場所は大阪天満宮。17の飲食店と酒蔵がそれぞれタッグを組み、屋台形式で料理とお酒を提供するというイベントです。
我が蔵がタッグを組ませていただいたのは、京都の「魚とお酒 ごとし」さん。ミシュランガイドでも★を取られた名店です。


チームごとしが提供したのは、料理はスッポンスープのおから、酒は生もと玉栄純米酒。お酒は当然お燗でのみ提供というスタイルです（冷が欲しいと言われてもお断り）。

天候は曇り時々小雨。屋外でお燗を提供するコンディションとしては、季節的に最高の条件でしょう。

1,000人分用意したお料理は、お昼過ぎに完売です。
それもそのはず、今年の来場者は6,000人を超え、途中で入場をお断りした程でした。
来場いただいた方の中には、北は北海道から南は九州まで、このイベントのためにわざわざ来られた方が少なくありません。ただただ恐縮するばかりです。

このような方々に支えられて商いが出来る喜びを、改めて実感いたします。

もっと美味い酒造りくを！　そんなモチベーションをいただいたイベントでした。

嵐の爪痕

21日から22日にかけて、強風に見舞われた中国地方。とにかく凄い風でした。
これだけ長い時間に強風が吹き続けたこと、ちょっと経験がありません。
台風だったら通り過ぎるスピードがあるのですが、この低気圧は極端に動きが鈍かったので山陰地方の被害は相当出ていると思われます。

我が蔵も予想以上に被害がありました。小さい蔵の割に建て屋が多いのですが、屋根は相当やられました。
全て点検するのに、1週間かかるかな･･･。

梅雨が来る前に、修繕しなければ。

鍛造にごり瓶燗中

23BY第32号山田錦（内田百種園産）80%精米。醪を汲み出し、笊で濾して速瓶燗。

23BY「鍛造にごり山田錦」になるべく熟成に入ります。

今年の鍛造にごりは、もっと美味いぜ！

酒を愛さない奴には絶対に分けてやらねー(笑)

甑倒し

2月28日、甑倒しとなり、蔵人で御祝の宴を開きました。

甑倒（こしきだおし）とは、蒸し米をとる最後の日のであり、蒸しきょうの甑を釜から外す（倒す）ことに由来します。
酒造りのシーズンの節目に当たる日であり、皆の労をねぎらって宴会で盛り上がるわけです。

あまり知られてませんが、酒の仕込みには大変危険な作業工程がいくつかあります。事故によって命を落とす職人が、残念ながら何年に一回は必ずどこかで起きています。
おかげさまで事故もなく、無事にここまで来ることが出来ました。

これからは、残っている醪を管理しつつ酒を搾り、滓引きと火入の準備に入ってまいります。

まだまだ気は抜けませんが、創業以来最高の出来栄えの年となりそうです。とはいえ、酒造りは絶えず進化し続けなければならないと考えますので、ひとつのクロニクルとして捉えていくつもりです。

今日のお客様

辺鄙な場所にもかかわらず、今年も多くの方が視察に来られます。
弊社は一般の方への蔵見学は原則ご遠慮していただいておりますので、来場される方は取引先の方が中心となります。
一般の方への蔵見学を開放しない理由は、仕込み作業のリズムが狂うからです。繊細な作業をしているときにドッと人が入り込まれると職人は気が散ります。また無休で働く蔵人を、インフルエンザなどの感染から守るという理由も有ります。その点ご理解いただけると幸いです。

さて今日のお客様は、香港で日本酒を輸入販売されている Koji Sake Limited という会社の Alan Lauさんと、その輸出者である千葉県の酒のはしもとの正木社長。
日置桜は、今年から Koji Sake Limited でお取り扱い頂いております。

船橋の熱血純米野郎と、香港のクールなビジネスマンなる組み合わせが面白かったのですが、どうもAlanさん、徐々に正木さんの熱に影響されていく場面も(笑)。

お二人には今年の新酒と、4月発売予定の二年熟成生酛純米のプロトタイプを利き酒していただきました。

正木社長は、何度も足を運んでくださっているので弊社の新酒の味を知っていらっしゃるのですが、Alanさんは初めてです。一通り利き酒して悶絶。
渋い・苦い・酸っぱいという3拍子揃った日置桜の新酒、かなり衝撃的だったようです(笑)。
「これ大丈夫？本当に大丈夫？」と、しきりに訊ねるAlanさん。

大丈夫です。ひと夏越した頃にまたおいで下さい。渋い酒の劇的変化をご覧にいれましょう。

新聞記事

産経新聞の夕刊に取り上げていただきました。
鳥取は夕刊がないので知らなかったのですが、大阪の親戚が見つけて記事を抜粋して送ってくれました。
記事は「空飛ぶ利き酒師」で有名な、元JALの国際線チーフパーサー「鵜飼仁美」さんが書いてくださいました。

完売のお知らせ

「鍛造生もと強力20BY」完売となりました。
御愛飲いただいた皆様、有難うございました。
鍛造生酛強力は、21BYでは製造しておりません。これは内田百種園さんの強力米の収穫量が少なかったことから、仕込みを断念したためです。22BYにて製造しておりますので、しばらくお待ちください（たぶん1年以上先ですが）。

仕込みが始まりました

今年の酒造りは、少し思い切ったことをやっております。
というのは、可能な限り契約している農家ごとの米を別け、仕込み桶を立てております。
これは一見出来そうですが、やるとなったら実は結構難しいことでなんです。

まずそれを実践するためには、ある程度の規模の専業農家と栽培契約しなければなりません。つまり、一桶仕込めるだけの収穫量が見込める農家と付き合えるかどうかということです。
（農協や商社から買い付ける米の場合、農家の指定もできませんし複数の農家の米が混載されて入荷されます。当然ながらミックスして仕込むことになります。これが普通です。）

農家の規模も様々で、20俵足らずの収穫量の農家もあれば、200俵以上の農家もあります。その収穫量から仕込みサイズ（一桶に使用する白米総量）を組み立てるのですが、仕込みサイズは保有する仕込み桶ごとに適正量がありますので、それに沿った白米の使用量を組み合わせなければなりません。
その結果、かなり複雑な製造計画となります。

精米・洗米・蒸しきょう・麹室への引き込み量・酛サイズ等、ランダムに日々向き合うことはリズムも取りにくくなってきます。（酒造りにリズム？と思われるかもしれませんが、リズムは重要です。酒造りはオーケストラの構成に似てるように思います）

「今日は麹室への引き込みは●●さんの米だけな、宜しく！」 今年はそんな掛け声が飛び交ってます。変な蔵です(笑)

農家ごとに違う蒸米の香り、麹の膨らみ。毎日新しい発見があり、改めて酒造りの奥の深さを実感します。

それでもやはり　酒は米のポテンシャルを越えられない
これに尽きると思います。

清酒鑑評会

広島国税局の秋の清酒鑑評会が行われました。

純米酒の部と、純米吟醸酒の部に出品しましたところ、昨年に引き続き、純米吟醸酒の部で入賞いたしましたが、純米の部はダメでした。

広島局は、希望すれば純米酒の部はお燗での審査も出来ます。当蔵としましては、当然お燗での審査を希望し、「生もと雄町22BYひやおろし」を出品しました。

審査員は、利き酒の際、舌の半分程度しか使いません。舌の全てを使うと疲れてしまい、大量の出品酒に対応出来なくなるからだそうです。
生もとの酒は、酸味や渋みといった舌の奥（喉に近い方）の方で感じる味わいも一体となって旨味を形成するので、審査には不利とされています。
それを承知での出品でしたが、やはりそんなに甘くはないようです。

しかし、懲りずに来年も生もとで出品します！

復刻ラベル純米酒出荷開始

今週より出荷を始めた純米酒です。
「復刻ラベル純米酒22BY」
この商品は、酒造年度ごとに違うアレンジをして展開している純米酒です。
使用する酒米や仕込みサイズ、精米歩合等の仕込みのスペックが毎年異なるので、価格も年によって異なります。
これは、契約農家から持ちこまれる酒米から、「この米面白いな」と感じたな米をセレクトし、その米から伝わるイマジネーションを感じて製造設計を施すという、一風変わったスタイルを取っているためです。

この22BY酒は、内田百種園の山田錦を使用した速醸仕込みの純米酒となりました。

参考までに製造スペックは以下の通りです。

原料米品種：山田錦（内田百種園 バイケミ農法米）
精米歩合：70％
使用酵母：協会7号
日本酒度：+9.0
酸度：2.5
アミノ酸度：1.2

希望小売価格　1800ml　2,625円